Le lait ribot



Autrefois en Bretagne, , le lait fermenté ou lait Ribot est issu de la fabrication du beurre. C’était le petit-lait issu du barattage de la crème. De nos jours, produit dans les laiteries, c’est du lait maigre avec 1 à 3 % de matière grasse, fermenté comme le yaourt. Lait ribot, lait battu, babeurre, labné, leben et buttermilk, relèvent de la même famille.

Qu’est-ce qu’un lait ribot?

Autrefois en Bretagne, lors de la fabrication du beurre, un résidu se formait au fond de la baratte :le ribot. On le gardait dans un endroit frais de la ferme pour le boire en rafraîchissement. On le consommait même le vendredi , jour de maigre, avec des galettes de blé noir, car son faible taux de matière grasse le permettait.

Les laits fermentés ou lait ribot sont fabriqués grâce à Lactobacillus casei et Bifidobacterium Animalis. Ces bactéries se développent dans le lait, et fabriquent de l’acide lactique à partir du lactose, sucre du lait. L’acidité due à l’acide lactique provoque une coagulation des protéines du lait, ce qui l’épaissit.

Fabrication du lait Ribot

A l’origine, le lait fermenté ou Ribot est issu de la fabrication du beurre. Quand on baratte la crème pour en faire du beurre, un liquide blanchâtre apparaît : c’est le petit-lait. La ribotte, en breton, c’est le nom de la baratte. On l'appelle aussi lait battu, babeurre, ou encore buttermilk en Angleterre. Il n’y a plus qu’en Bretagne que l'on trouve sa version originale.

De nos jours, produit dans les laiteries, c’est du lait maigre avec 1 à 3 % de matière grasse, fermenté comme le yaourt, mais avec d’autres souches de bactéries. Au goût, on dirait du yaourt à boire nature, plus liquide et plus onctueux, avec un petit goût aigrelet. On le trouve au supermarché en bouteille plastique ou en Tetrapack, au rayon des laits frais.

Les marques de laits Ribot



LES MARQUES DE LAITS RIBOT

De Armoricaine Laitière à Paysan Breton. 13 liens

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