LES MARQUES DE PEKMEZ


Le pekmez



Le pekmez est un sirop foncé ou mélasse de fruit typique de la cuisine turque. Le Pekmez est une source essentielle de nourriture pour les habitants de l'Anatolie. On utilise le pekmez comme pâte à tartiner et, en cuisine, comme un substitut du sucre dans les yaourts, les gâteaux etc...

La production du pekmez

En Turquie, le pekmez est fabriqué à partir de raisins bien que parfois il est aussi fait de mûres, prunes, pommes, petits pois et caroube. Le terme pekmez désigne plus largement un sirop de fruits ou plutôt une mélasse de fruits, même si le pekmez de raisin est le plus répandu.

On peut également trouver des pekmez de cerises (Visne Pekmesi), pekmez de mûres (Dut Pekmezi), pekmez de figues (Incir Pekmezi), pekmez de dattes (Dibis), pekmez de caroube, (Harnup Pekmezi), etc..

Le pekmez est couramment utilisé tant pour son pouvoir sucrant et sa saveur mais aussi pour ses qualités nutritionnelles. Du fait de sa richesse nutritive en calcium, potassium, fer, magnésium et chrome, le pekmez est considéré comme un fortifiant avec de nombreuses propriétés thérapeutiques. Il est donc conseillé aux personnes âgées ou convalescentes, aux femmes enceintes et aux enfants.

Fabrication du pekmez

Le raisin est écrasé dans des cuves en bois, les tekne. Le jus est ensuite concentré dans des petites marmites en cuivre, les kazan. Pour clarifier ce jus, on utilise le collage avec une terre locale, le toprak) extraite d'une montagne proche.

Après une première chauffe de plusieurs heures, le dépôt est filtré dans un sac de jute. Puis le sirop noir et épais est chauffé une seconde fois pour accentuer la concentration. C'est ce sirop de raisin qui est appelé Üzüm pekmezi et qui sert à agrémenter le petit déjeuner ou à conserver, pour l’hiver, des légumes.

D'autres pekmez sont élaborés par réduction en chauffant des jus de fruit en une mélasse foncée, sucrée et sirupeuse. Les fruits utilisés sont la figue, la datte, la mûre, la caroube ou encore la grenade.

Les marques de pekmez



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