LES LIENS DU CHOCOLAT. 18 liens
Le chocolat et le cacao Les marques de chocolat
En 1828, à Amsterdam, le pharmacien hollandais Conrad Van Houten crée un procédé qui permet de rendre le chocolat plus digeste et soluble, créant ainsi le chocolat en poudre.
La fabrication du cacao en poudre
Le cacao est la poudre obtenue après torréfaction et broyage de l’amande des fèves de cacao fermentées produites par le cacaoyer. Cette opération permet également d’extraire la graisse que l’on appelle beurre de cacao.
On fait subir au cacao liquide une opération appelée la solubilisation, afin d’extraire le beurre de cacao. Pour dégraisser la pâte de cacao, on la réchauffe à une température de 100 à 110 degrés, puis elle est soumise à une pression longue et puissante sur des presses hydrauliques.
Le beurre de cacao qui s’écoule est filtré, puis refroidi et prêt à l’emploi. Reste un tourteau, pour avoir droit à l’appellation cacao en poudre doit contenir au moins 20% de matière grasse.
A la sortie des presses, les tourteaux passent dans des concasseurs à dents de scie puis dans des moulins qui les pulvérisent. La poudre est ensuite refroidie puis tamisée. La poudre va être traitée, on doit lui donner la propriété de se dissoudre facilement dans l’eau ou le lait.
Les variétés de cacao
Il existe aujourd’hui trois grandes variétés de cacao, avec des particularités propres à chacune :
- Le Criollos : un cacao fin et aromatique, doux et légèrement amer, (1-5 % de la production mondiale), originaire du Venezuela, cultivé en Amérique latine (Caraïbes, Antilles, Mexique, Venezuela, Colombie).
- Le Forasteros : un chocolat rustique qui représente 80-90 % de la production mondiale, originaire d’Amazonie mais principalement cultivé en Afrique, Brésil et Équateur..
- Le Trinitario : un cacao hybride issu des deux autres variétés,(10-20 % de la production mondiale), apparu au XVIIIe siècle sur l’île Trinidad. Cultivé en Amérique hispanophone, Trinidad, en Afrique principalement au Cameroun et en Asie.
- Le Nacional : un chocolat forastero produit en Équateur, avec des arômes plus fins qu’un forastero courant.
Les liens du chocolat, du cacao
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Club des Croqueurs de Chocolat. Le Club des passionnés de chocolat de qualité. 150 amateurs passionnés qui, en 27 ans et 130 réunions, ont dégusté plus de 1 000 chocolats.
Chocolat Délice | www.chocolat-delice.com
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Choco-Club | www.choco-club.com/
Le site web des amateurs de chocolat. Le portail du chocolat.
CCCF | www.chocolatiers.fr/
Site de la confédération des chocolatiers et confiseurs de France.
Chocoholic | www.chocoholic.free.fr/
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Chocolator | www.chocolator.fr/
Chocolator. Site sur le chocolat.
Club des passionnés de chocolat | www.passionnes-chocolat.ch/
Le Club des Passionnés de Chocolat,fondé en 1997 à Genève. La volonté consignée dans les statuts du Club est de promouvoir le chocolat de qualité par tous les moyens appropriés.
Du chocolat aux chocolats | http://dossier.chocolats.chez.com/
Du chocolat aux chocolats. Cette page internet a été construite sur la base du mémoire de mon examen du Brevet Technique des Métiers pâtissier, en 2005.
Envies de chocolat | www.enviesdechocolat.com/
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Chocolatine | http://chocolatine.centerblog.net/
Chocolatine. Blog sur le chocolat.
Chococlic | www.chococlic.com/index.php
Chococlic. L’esprit chocolat ! Le portail amateur et professionnel du chocolat.
Chocoolat | http://www.chocoolat.fr/
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